Piekarz to fach z wielowiekową tradycją. Przepis na chleb jest podobno bardzo prosty – mąka, woda, zakwas i sól. Czy to oznacza, że każdy potrafi upiec dobry? Chyba nie.
Ale są jeszcze prawdziwi pasjonaci, mistrzowie sztuki piekarskiej, którzy mają kontrolę nad każdym etapem produkcji i sami starannie dobierają składniki. Jednym z nich jest Jacek Tomczyk, współzałożyciel łódzkiej piekarni Montag, którą prowadzi z żoną Agnieszką.
Skąd pomysł na założenie piekarni?
Od wielu lat, pracując w biurze, myśleliśmy o tym, żeby otworzyć własny biznes – taki, w którym będziemy coś wytwarzać własnymi rękami. Nie chcieliśmy otwierać restauracji. Wydawało się nam, że prostsze jest pieczenie chleba. I tak pięć lat temu otworzyliśmy piekarnię. Jak się okazało, chleb nie jest taki łatwy do wytworzenia, jak wcześniej sądziliśmy.
Czy pieczenie chleba to rodzinna tradycja? Miał pan pojęcie, jak to się robi?
Absolutnie żadnego. Kiedy urządzałem swoje pierwsze mieszkanie, jeden ze znajomych zobaczył moją dużą i dobrze wyposażoną kuchnię. Zapytał mnie wtedy, czy jest mi potrzebna do gotowania wody. No cóż – wtedy nie robiłem w niej absolutnie niczego. Tak naprawdę uczymy się całe życie. Głęboko wierzę w to, że jeżeli podejmujemy jakieś wyzwanie i angażujemy się w nie w 100 procentach, to po prostu musi się udać.
To w takim razie gdzie się Pan nauczył piec chleb?
Kiedy przed pięcioma laty otwieraliśmy piekarnię, nasz poziom umiejętności wynosił zero. Zapraszaliśmy dobrych technologów i od nich się uczyliśmy. Odwiedzaliśmy różne piekarnie w Polsce i za granicą. Pierwszy w kraju chleb, który nam smakował, pochodził z warszawskiej piekarni Charlotte. Z kolei za granicą urzekła nas piekarnia Manufactum w Berlinie i w Monachium. Podglądaliśmy też pracę paryskich piekarzy – np. w Atelier m’alice, w którym szkolenie prowadził mistrz Francji. O tak zaawansowanym technicznie i technologicznie procesie pieczenia chleba mogliśmy wtedy tylko pomarzyć.
Od każdego z nauczycieli staraliśmy się wziąć to, co najlepsze. Z tej wiedzy korzystamy do dziś. Dwa lata temu pojechałem do Francji do szkoły Le Cordon Bleu, gdzie – łącznie ze stażem u Thierrego Marxa – spędziłem prawie rok. Okazuje się, że najlepsi w branży do wytwarzania chleba wykorzystują własne dłonie.
Godna podziwu jest ich precyzja, technika oraz ogromny szacunek do tego, co robią.
Czy u Pana także chleb jest wyrabiany ręcznie?
W naszej piekarni wykorzystujemy najnowsze dostępne na rynku maszyny, jednak tylko i wyłącznie takie, które nie zastępują człowieka, ale dają mu największą szansę na kontrolę procesu pieczenia. Nasze pieczywo jest formowane ręcznie. Jesteśmy zwolennikami powrotu do rzemiosła. Kupujmy od ludzi, a nie od maszyn.
To już wiem, że piecze Pan świetne pieczywo, ale nie wiem, skąd się wziął pomysł na hodowlę pszczół.
Kiedy jako młody chłopak pracowałem w Niemczech przy obróbce metali, wiedziałem, że mam wpływ na to, co robię, bo była to praca ręczna. W kolejnych latach, już po studiach, byłem pracownikiem biurowym i czułem, jak bardzo brakuje mi satysfakcji z wytwarzania czegoś własnymi rękami. Chyba więc chciałem wrócić do korzeni i tego, od czego zaczynałem. Zależało mi na tym, żeby robić coś pierwotnego. I stąd pomysł na pieczenie chleba. Jednak cały czas mieliśmy świadomość, że technologia, nowoczesne maszyny i szkolenia to nie wszystko. Bardzo ważne są również półprodukty, które do tego chleba dokładamy. Oczywiście, starannie selekcjonujemy swoich dostawców, ale jednak nie do końca mamy wpływ na jakość tego, co nam dostarczają. I tak doszliśmy do miodu, który również wykorzystujemy w naszej piekarni.
Zaczęliśmy zgłębiać ten temat i okazało się, że nie każdy miód jest dobry i zdrowy. Postanowiliśmy więc założyć własną pasiekę. Wydzierżawiliśmy ziemię w Wolborzu, ok. 60 km od Łodzi, i tam postawiliśmy 32 ule. To niewiele, ale mamy nadzieję, że uda się nam tę działalność rozszerzyć. Dzięki przychylności Urzędu Miasta prowadzimy rozmowy z Wydziałem Zieleni Miejskiej. W przyszłości chcemy ustawiać ule w zielonych przestrzeniach miejskich. Rozpoczęliśmy również rozmowy z administracją łódzkiego lotniska Lublinek, na terenie którego chcemy postawić kolejne ule.
A tej zieleni będzie w mieście więcej, bo w 2024 roku Łódź będzie gospodarzem wystawy Expo Horticultural.
Jesteśmy zainteresowani tą wystawą i planujemy współpracę z miastem. Kiedy żyjemy w mieście, to tak naprawdę jesteśmy odizolowani od natury. Poniekąd potrafię to zrozumieć, ale jednak musimy pamiętać, dzięki czemu egzystujemy. Człowiek powinien żyć z nią w symbiozie.
Planuje Pan założyć kolejne pasieki. Czy to znaczy, że miód z Wolborza nie wystarcza?
Wystartowaliśmy zaledwie rok temu, więc w tym roku mamy pierwsze zbiory miodu i zaczynamy go wykorzystywać w piekarni. Powiem szczerze – nie mam pojęcia, czy to wystarczy. Miodobranie nie było zbyt obfite, ponieważ staramy się nie zabierać pszczołom wszystkiego, co zebrały, żeby ich nie dokarmiać cukrem przed zimą. Ważne jest, żeby były silne i zdrowe – jak na razie to się nam udało. Wszystkie pszczele rodziny przetrwały zimę, choć u naszych znajomych padło od 10 proc. do nawet całych pasiek.
Jakie ma Pan plany na przyszłość?
Zgodnie z naszą filozofią będziemy się starali coraz więcej wytwarzać samodzielnie. Myślę też o uprawie zbóż. Nasi klienci, którzy z czasem stali się naszymi znajomymi, mają do nas zaufanie. Zależy nam na wiarygodności. Jeśli ktoś robi u nas zakupy, chcemy być w 100 procentach pewni, że podajemy mu to, czego pochodzenie dokładnie znamy. A nic nie daje takiej pewności, jak kontrola całego łańcucha dostaw.
Jak Pan dokończy zdanie: Moja firma i moja działalność jest wyjątkowa, bo…
… czynnik ludzki jest w niej najistotniejszy. I chodzi mi nie tylko o ludzi, którzy u nas pracują, lecz także o naszych klientów, dzięki którym mamy możliwość rozwijania się i robienia tego, co tak naprawdę lubimy. A dodatkowo – oni to doceniają. Człowiek jest zatem dla nas najważniejszy.
A czym się Pan kieruje przy doborze pracowników? Czy zatrudnia Pan ludzi z regionu łódzkiego? A może po prostu wystarczy, żeby byli dobrymi fachowcami?
Oczywiście, staramy się zatrudniać ludzi stąd. Natomiast ma Pani na pewno świadomość, że ostatnio brakuje rąk do pracy, i to nie tylko w naszej branży. My już doszliśmy do tego, że nie zależy nam na fachowcach. W Polsce zresztą jest niewiele piekarni, które wytwarzają pieczywo ręcznie. Większość postawiła na maszyny i na masową produkcję. A my nie potrzebujemy ludzi, którzy tak pracują. Potrzebujemy takich, którzy mają zapał i chcą robić coś wyjątkowego, i jesteśmy w stanie nauczyć ich wszystkiego od początku, bo tak samo my się tego nauczyliśmy. Jeśli zatem ktoś jest zdeterminowany, żeby się nauczyć dobrego rzemiosła, a dodatkowo ma pokorę i potrafi przyjąć konstruktywną krytykę, to u nas znajdzie drzwi szeroko otwarte. ●
Ten oraz inne artykuły dostępne są w najnowszym wydaniu Łódź Kreuje Innowacje.
